Il sapore dell’Intelligenza (artificiale)

P. Bruegel il Vecchio, Il banchetto nuziale, particolare.

Per l’Associazione Gioberti ben mangiare e buona compagnia solo la base della vita associativa e dunque momenti frequenti nelle nostre attività. Pubblichiamo qui alcune riflessioni del nostro Presidente Alberto Garzoni sull’impatto dell’intelligenza artificiale sulla nostra cucina.

Dalla chimica dei sapori fino all’organizzazione dei sistemi alimentari globali, l’intelligenza artificiale sta ridefinendo il mondo della cucina - e, nel farlo, mette in discussione il ruolo stesso dello chef umano.

Immagina un piatto simbolo: forse preparato da te, o da qualcuno a cui sei legato. Il suo profumo richiama qualcosa di familiare, capace di dare conforto mentre racconta un gesto culinario unico. Riesci a visualizzarlo? Anche l’intelligenza artificiale può farlo - o sarà presto in grado di farlo.

Come in molti altri ambiti, l’incontro tra tecnologie guidate dall’IA e competenze gastronomiche sta avanzando rapidamente. Al recente congresso Identità Golose, tenutosi a Torino alla fine di febbraio, lo chef e volto televisivo Carlo Cracco ha presentato AI Food, un’app sviluppata insieme alla Maestro Martino Food Academy e al laboratorio HighEst dell’Università di Torino.

L’applicazione mira a rendere accessibili tecniche di alta cucina attraverso un sistema interattivo basato su domande. Anche i cuochi amatoriali possono migliorare le proprie capacità dialogando con un’IA che suggerisce soluzioni alternative, tenendo conto della stagionalità degli ingredienti, della sostenibilità e delle esigenze alimentari.

Cracco considera l’IA come un ingrediente accessorio, convinto che non possa sostituire la creatività propria della cucina umana. Tuttavia, la questione è tutt’altro che semplice e merita di essere analizzata più a fondo.

Tra gesto e algoritmo: la cucina tra corpo e calcolo

Una posizione simile era stata espressa poche settimane prima da Ruby Islam, nota cioccolatiera di Hyderabad. Intervenendo a un incontro intitolato “Science and the City”, nell’ambito di un festival letterario locale dedicato al futuro del cibo nell’era dell’IA, Islam aveva sostenuto che nessuna macchina potrà replicare il tocco umano in cucina.

Questa idea richiama implicitamente un principio centrale dell’antropologia culturale. A partire dagli studi pionieristici di Marcel Mauss, le pratiche legate alla preparazione e al consumo del cibo sono state interpretate come “tecniche del corpo”: gesti incorporati, frutto di un adattamento costante a fini materiali e pratici.

In questa prospettiva, sia Cracco sia Islam sembrano ritenere che tali forme di sapere restino al di fuori della portata dell’intelligenza artificiale. La loro fiducia può derivare dall’idea, formulata da Mauss, che queste tecniche si conservino solo grazie all’intreccio tra efficacia e tradizione - cioè attraverso il legame tra individuo e comunità.

Eppure, la natura impersonale e decentralizzata dell’IA, almeno nelle sue forme attuali, tende a eludere proprio quel legame. Questo contrasto è emerso chiaramente nel confronto tra Islam e Ganesh Bagler, figura di riferimento nel campo emergente della gastronomia computazionale, anch’egli presente al dibattito.

Più che basarsi su tradizioni locali, il lavoro di Bagler mira a individuare come i sapori nascano dalle interazioni molecolari tra ingredienti. In questo modo, cerca di superare il lungo e soggettivo processo di tentativi ed errori che ha storicamente dato forma alle culture culinarie.

Più in generale, il fatto stesso che il gusto possa essere descritto in termini di dati e composizione chimica - piuttosto che come un sapere sfuggente - mostra quanto l’IA stia già trasformando il modo in cui pensiamo la cucina. Un cambiamento ben più profondo di quanto possa sembrare a chi si limita a scorrere ricette sui social.

Una trasformazione su più livelli: sistemi, scala globale e modelli

L’impatto dell’intelligenza artificiale sul cibo non si limita alla creatività individuale, ma investe l’intero sistema, dalla produzione al consumo.

Già quindici anni fa, Amit Raphael Zoran, dell’Università Ebraica di Gerusalemme, definiva le cucine potenziate dall’IA come un luogo cruciale per ripensare i sistemi alimentari globali. Un obiettivo che va ben oltre la preparazione di un buon piatto. Non a caso, si collega anche all’attenzione delle Nazioni Unite per la nutrizione globale, che ha portato il World Food Programme a ricevere il Premio Nobel per la Pace nel 2020.

Come osservava Zoran, gli strumenti basati su IA tendono a prescindere da fattori personali e culturali quando formulano raccomandazioni alimentari. Questo li rende particolarmente efficaci nella progettazione di diete astratte, nella gestione di programmi alimentari su larga scala e nell’ottimizzazione delle risorse in chiave ambientale.

In questa prospettiva, l’IA può suggerire di sostituire piatti tradizionali a base di carne con alternative più sostenibili, o modificare pratiche consolidate—come la panificazione - per ridurre il consumo d’acqua. Soluzioni efficienti, ma non prive di implicazioni culturali.

Un altro ambito in cui l’IA sta ridefinendo la cucina è quello degli abbinamenti di sapore. Jun Pyo Seo, dell’Università di Seoul, ha sviluppato FlavorDiffusion, un sistema basato sui dati che prevede le interazioni tra composti alimentari e propone nuove combinazioni di ingredienti, con l’obiettivo esplicito di superare l’esperienza empirica degli chef.

Il progetto mira anche a superare i limiti culturali di certi abbinamenti, rendendoli più universali. In questo senso, l’IA potrebbe accelerare una nuova fase di globalizzazione alimentare.

E non si tratta solo di ipotesi. Aziende come Palantir hanno già introdotto strumenti di IA in catene internazionali come Wendy’s, ottimizzando processi che vanno dalla gestione delle scorte alla pianificazione dei menu. Ciò che emerge con chiarezza è la tendenza dell’IA a tradurre la complessità culinaria in modelli quantificabili.

Immagine generata con ChatGPT

La creatività culinaria è in pericolo?

A questo punto, si può tornare al piatto immaginato all’inizio. Che spazio gli resta in questo scenario?

Oltre a trasformare i discorsi teorici e industriali sul cibo, l’IA ha iniziato a intervenire direttamente nella pratica culinaria. Cracco non è un caso isolato. Il Culinary Institute of Barcelona, ad esempio, ha già integrato l’IA nei suoi programmi formativi: gli studenti sono chiamati a realizzare piatti generati da descrizioni testuali tramite strumenti come ChatGPT e MidJourney.

In questo contesto, sebbene l’input iniziale resti umano, i futuri chef imparano a eseguire indicazioni prodotte da sistemi artificiali.

Lo stesso principio guiderà il ristorante WOOHOO, di prossima apertura a Dubai, interamente gestito da un modello linguistico chiamato Aiman. In una recente intervista, questo “chef” artificiale ha descritto la propria filosofia culinaria come un equilibrio tra apertura internazionale e attenzione al riuso.

Tutto ciò solleva interrogativi non trascurabili. Se la dimensione creativa dovesse progressivamente spostarsi verso l’IA, il fatto che sia ancora una mano umana ad accendere i fornelli rischia di essere una consolazione limitata.

Qualche spunto finale

L’intelligenza artificiale è ormai entrata a pieno titolo nel mondo della cucina. Quello che oggi appare come un utile strumento—per gestire ingredienti stagionali o ridurre gli sprechi—potrebbe finire per orientare il gusto stesso, appiattendo secoli di differenze regionali in medie algoritmiche.

Se la competenza gastronomica viene ridotta a dati, e la tradizione relegata a nota marginale, il rischio è che il ruolo dello chef si trasformi in una semplice esecuzione priva di invenzione.

La questione fondamentale, allora, non è solo se l’IA possa cucinare, ma se debba essere autorizzata a ridefinire cosa significhi davvero cucinare.

Alberto Garzoni